La cottura a vapore, caratteristica della cucina orientale, sta trovando largo impiego anche in occidente. Negli ultimi anni, questa tecnica di cottura ha riscosso sempre maggiore successo soprattutto con l'espandersi della cultura del corpo. Il suo impiego riesce a conferire gusto e bontà al cibo con un impiego minimo di grassi. Durante la cottura a vapore, i cibi conservano tutte le caratteristiche organolettiche e senza dispersione di aromi e profumi. Il sistema di cottura è veramente semplice e richiede pochi strumenti per la gestione del vapore. Gli alimenti che possono essere cucinati attraverso il vapore sono infiniti. La carne, il pesce, le verdure e il riso sono i principali. Volendo si può anche sfruttare il vapore per cucinare i legumi. La consistenza di questi ultimi sarà un pò differente rispetto al sistema di cottura classico, ma non per questo meno interessante.
Cottura a vapore: dall'Oriente alla conquista dell'Occidente
La cottura a vapore per molto tempo ha caratterizzato la cucina esotica fondata su verdure, cereali, pesce e carni che vengono insaporiti con spezie ed aromi varie. La tecnica di cottura consente di conferire particolare consistenza al cibo sfruttando la dinamica del vapore e del calore. In Asia si utilizza un tegame di bambù messo sopra una fonte di vapore che può essere una semplice pentola che bolle sul fuoco. I fori del cesto fanno risalire il gas, ovvero le micro particelle cariche di umidità, che vanno a raggiungere il cibo cucinandolo. Allo stesso modo, le nuove tecnologie hanno consentito di ottenere lo stesso risultato, utilizzando materiali come l'acciaio. Una pentola fornita di cestello sospeso, bollendo fornisce tutto il calore e l'umidità necessari per cucinare gli alimenti. Il processo della cottura a vapore permette di fornire al cibo tutto il calore necessario senza che esso rilasci niente dei suoi importanti elementi nutritivi. Una volta che l'acqua ha raggiunto i 100°C si manterrà costante. Questo, implica comunque tempi di cottura non troppo veloci e l'impossibilità di ottenere consistenze particolari sui cibi come caramellizzazioni, gratinature e rosolature.
Caratteristiche della cottura a vapore
Per quanto possa essere leggera, gustosa e creativa, la cucina a vapore ha comunque pregi e difetti. Intanto, si può dire che si presta alla cottura di cibi solidi come verdure, carni e pesci soprattutto se ricchi di tessuto connettivo. Tra le carni è consigliabile sfruttarla per la cottura di quelle bianche. Pollo, tacchino e coniglio sono tra i più indicati. Il contatto delle carni con superfici di cottura dirette, per esempio durante la cottura alla griglia favorisce la perdita di sostanze con la conseguente formazione di bruciature nocive. Nella cottura a vapore, invece, i grassi scivolano fuori dall'alimento e vanno a depositarsi nell'acqua di cottura rendendo il cibo più digeribile. Carote, piselli, topinanbur, cavolfiore e patate sono, invece le verdure che conservano tutte il loro contenuto vitaminico senza disperderlo nell'acqua di cottura. Il tocco in più è rappresentato dal posizionare le erbe aromatiche e le spezie nell'acqua sottostante il cestello di cottura. Questo favorirà l'insaporimento aromatico dei cibi conferendo gradevolezza e accentuandone il sapore.